Sí, es perfectamente posible desarrollar una aplicación en Laravel 8 y usar Laravel UI. Lo más nuevo sería usar Jetstream, pero puedes seguir usando Laravel UI.
Simplemente, fíjate que en el repostorio de Github de Laravel UI informan que para usar Laravel 8 tienes que usar la versión 3.x de Laravel UI. Si instalas Laravel UI en un proyecto de Laravel 8 se instalará esa versión realmente, por lo que no tienes que hacer nada en especial.
En realidad el uso del package es exactamente igual que se venía usando con versiones de Laravel anteriores. De todos modos, recuerda una cosa. El sistema de autenticación de Laravel está integrado en lo que son las funcionalidades del framework. Lo que te agrega Laravel UI es toda la serie de rutas, controladores y vistas necesarios para que todo lo que es el flujo de login de usuarios, logout, registro, recordar clave y verificación de cuentas,... lo tengas ya realizado de antemano. Te quita mucho trabajo, pero el framework en sí ya te ofrece todo el sistema de autenticación de usuarios.
Revisa la información en el repo de Laravel UI.