Claramente estás teniendo un error con el valor predeterminado del campo created_at. Quizás se debe a que estás trayendo problemas al heredar un modelo de base de datos creado para una versión antigua del framework.
Mi sugerencia es que mires cómo ese campo debería de estar en una instalación actual de Laravel, creada desde cero y que lo actualices en tu sistema gestor de base de datos, para dejarlo como debería estar. Claramente, el valor predeterminado actual en esas columnas de la base de datos no es correcto.
En realidad el valor predeterminado para estos campos timestamps de Laravel es NULL y por supuesto el campo debe ser nullable. Seguramente el mismo problema lo tienes con el campo updated_at.