Para trabajar con fechas en PHP existe una librería muy útil llamada Carbon. https://carbon.nesbot.com/docs/
Esa librería incluye multitud de operaciones con fechas, entre las que encuentras por supuesto la diferencia entre días de dos fechas.
Suponiendo que las fechas las tengas en "formato MySQL", algo como 2019-10-15. Tendrias que hacer lo siguiente:
$currentDate = Carbon::createFromFormat('Y-m-d', $fechaActual);
$shippingDate = Carbon::createFromFormat('Y-m-d', $fechaEnvio);
$diferencia_en_dias = $currentDate->diffInDays($shippingDate);
No sé qué fecha le quieres restar a qué otra. Igual tu operación es al contrario. Aunque esto ya es un problema menor.
$diferencia_en_dias = $shippingDate->diffInDays($currentDate);
Ya dependiendo del formato que tengas en tu fecha la generación de los objetos Carbon puede cambiar, pero ahí es solamente consultar la documentación de la librería.