No hay problema en configurar diferentes versiones de PHP para cada sitio. Solamente tienes que indicar en la configuración que deseas PHP 8.
En tu archivo Homestead.yaml puedes declarar el sitio así
folders:
- map: ~/proyectos/php8-examples
to: /home/vagrant/php8
type: "nfs"
sites:
- map: php8.test
to: /home/vagrant/php8
php: "8.0"
Ahora, cuando ejecutes código del dominio php8.test podrás comprobar que efectivamente se usa la versión 8.
Lo puedes ver cómodamente con una página PHP y el siguiente código:
<?php
echo phpversion();
Versiones de PHP en el CLI
Si necesitas ejecutar PHP 8 en tu CLI tendrás además que hacer uso de un comando especial
Si lanzas este comando:
php -v
Verás la versión de tu PHP predeterminada.
Ahora, si quieres decirle que use otra versión determinada por ti, puedes hacerlo con diversos alias que existen en la máquina virtual:
Esto forzará la versión de php 8.0:
php8.0 -v
Esto forzará usar la versión de php 7.4:
php7.4 -v
Usar una versión de PHP específica para composer en Homestead
Otro tema que te hará falta es ejecutar Composer con una versión específica de PHP, porque si no usará la predeterminada del CLI, que no siempre es la que quieres para un sitio web.
Lo consigues con un comando como este:
php7.4 /usr/local/bin/composer install