Laravel Sail se puede administrar editando el archivo docker-compose.yml a mano Podrías cambiarlo para que se genere un contenedor de MariaDB... y ya. Pero también lo puedes hacer por comandos, tal como sigue.
Te recomiendo parar antes Sail con el comando
sail down -v
Así se borran los volúmenes asociados a los contenedores. Realmente no sé si será necesario, pero es un primer paso para quitar MySQL (por cierto, si tienes datos en la base de datos que te interesen, haz un backup antes!!!)
Luego puedes lanzar el comando de instalación de Sail para proyectos existentes:
php artisan sail:install
Ese comando te preguntará qué quieres instalar y te hará una nueva versión COMPLETA del archivo docker-compose.yml. Te recomiendo que si tienes algo en ese archivo que te interese lo guardes (con el control de versiones) o te crees una copia, porque se va a sobreescribir todo.
El comando sail:install se encargará de generar todos los servicios que le indiques:
Te saldrá un mensaje como este:
Which services would you like to install? [mysql]:
[0] mysql
[1] pgsql
[2] mariadb
[3] redis
[4] memcached
[5] meilisearch
[6] minio
[7] mailhog
[8] selenium
>
Entonces, suponiendo que necesites solamente mariadb escribirías "2".
Si quieres instalar varios servicios, entonces los separas por comas. Por ejemplo "2, 7"
Luego haces el "sail up" y debería estar ya tu proyecto con MariaDB.