Es una pregunta que tendría varias posibles respuestas, pero todo depende un poco de la estrategia que desees en tu sitio.
Veamos… en realidad el alto de una imagen no importa mucho. Te lo comento porque existen las barras de desplazamiento del navegador, que los usuarios están acostumbrados a utilizar. Si una imagen es muy grande en altura los usuarios simplemente moverán las barras de desplazamiento para ver la imagen entera.
Pero otra cosa es si quieres que la imagen se vea en la pantalla de una sola vez, es decir, que quepa entera en altura en el espacio de la ventana del navegador. Eso sería para que se vea de un golpe de vista y no se tenga que ver a trozos, desplazando la página para ver los distintos trozos. Pues en ese caso sí que tendríamos que limitar la altura de la imagen, a unas dimensiones razonables, que permitan a todos los usuarios que nos visiten ver las imágenes de una sola vez.
Para esto tenemos que pensar en el tipo de usuarios que deseamos recibir. Si estamos diseñando una página para 800x600 tenemos que saber que la altura máxima de la ventana del navegador será 600 píxeles. Pero a esta altura le tenemos que descontar el espacio que ocupa la barra de menús, direcciones y otras barras que tenga la ventana del navegador.
El espacio de la barra de menús, título de la ventana y otras barras va a ser como mínimo de unos 120 pixeles. Pero podría llegar a ocupar unos 170 pixeles si el usuario tiene la barra de google instalada, por ejemplo.
En definitiva, el espacio disponible a lo alto que tenemos para meter una imagen sería de 600 pixel menos 120 de las barras de navegación = 480 pixel.
Si estamos diseñando la página para 1024 x 768, la imagen debería ser de 768 - 120 = 648 pixeles máximo de alto.