Existe un truco muy fácil para acceder al último caracter de una cadena con PHP.
Básicamente usamos la misma función de PHP que te permite obtener partes de un string y le decimos que queremos el caracter "-1". Eso nos devuelve el último caracter:
$cadena = 'Probando!';
substr($cadena, -1); // devuelve "!"
Alfonso
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