Si, puedes perfectamente actualizar la versión de las herramientas de línea de comandos de Ionic (CLI de Ionic). No te preocupues por los proyectos antiguos, porque puedes tener una versión distinta para cada uno de ellos y así adaptarte a las necesidades de cada proyecto.
El medio de conseguirlo es tener una versión local del CLI específica para cada proyecto. En la versión global generalmente tendrás la versión de Ionic CLI más moderna. Luego, en cada proyecto que lo necesites, una versión de Ionic CLI específica que sea necesaria.
Para ello usas la instalación del CLI de manera local, desde la raíz de tu proyecto, instalas el package con npm como cualquier dependencia del proyecto (sin la -g para hacerlo global). Y en los scripts de npm colocas los comandos que quieras que se invoquen de manera local, con el CLI propio de ese proyecto.
Para referencias más exactas te sugiero leer la FAQ de Instalar versiones distintas de Angular CLI, que no es el mismo framework, pero sí es la misma información y procedimiento.