Esto es un tema sencillo... puedes instalar varias versiones de PHP en Mac sin problemas.
Puedes saber qué versiones de PHP tienes instaladas con este comando:
brew search php
En todo momento puedes ver la versión de PHP activa con este comando:
php -v
Si quieres saber qué paquetes de PHP podrías instalar puedes hacer:
brew search php
Desde esta página puedes buscar fórmulas de PHP o cualquier otro paquete de Homebrew.
Una vez sepas qué versión de PHP puedes o quieres instalar, lo harás con comandos como este:
brew install php@8.0
Cómo fijar la versión de PHP en línea de comandos
Podrías fijar la versión de PHP en la línea de comandos metiéndola en el path en el archivo ~/.zshrc. Para ello editas el archivo y colocas una línea como esta, con la versión que tú quieras, claro.
export PATH="/opt/homebrew/opt/php@7.4/bin:$PATH"
Ajusta la ruta a la que tenga la versión de PHP que quieras definir.
Pero si lo quieres hacer de otra manera puedes cambiar la versión de PHP con brew usando el comando siguiente:
brew unlink php
brew link php@8.0 --force
Lógicamente, pondrás la versión de PHP que necesites en cada momento.