Declarar array asociativo PHP

Por regla general, para crear un array utilizas la función array() de PHP, colocando sus distintos elementos como parámetros, separados por comas.

Actualizado: En versiones modernas de PHP para crear un array en PHP es suficiente con asignar un array vacío a una variable, de este modo:

<?php
$mi_array = [];
?>

Los arrays asociativos se crean como los arrays normales, con la diferencia que cuando especificas los valores de los elementos, colocas tanto el índice como el valor a guardar en el array en ese índice y separas esas dos informaciones con los caracteres "=>".

Por ejemplo, así se crearía un array asociativo con los índices "campo1" y "otro campo".

$mi_array_asociativo = array(
  "campo1" => "Valor para el indice campo1", 
  "otro campo" => "valor para el indice otro campo"
);

Actualizado: actualmente este código se puede resumir de esta manera:

$mi_array_asociativo = [
  "campo1" => "Valor para el indice campo1", 
  "otro campo" => "valor para el indice otro campo"
];

Para acceder a elementos de arrays asociativos, como decías, se utiliza como índice la cadena especificada al hacer la declaración.

$mi_array_asociativo["otro campo"]; 

Y para complementar, te pongo otro ejemplo de declaración del array asociativo:

$otro_array_asociativo = array("nombre" => "Julio", "apellidos" => "Díaz Cordero", "edad" => 23); 

Si quisiéramos acceder a sus valores lo haríamos, por ejemplo, así:

echo $otro_array_asociativo["nombre"] . " " . $otro_array_asociativo["apellidos"] . " tiene " . $otro_array_asociativo["edad"] . " años."; 

Ahora bien, estas informaciones puedes verlas también en el capítulo de Arrays PHP del manual de Programación en PHP. Donde encontrarás además otras maneras de declarar arrays asociativos e incluso un ejemplo en el que se crea un array asociativo de dos dimensiones.