En Ubuntu al menos (no sé en otras distros) existe una carpeta llamada /etc/alternatives/ que es donde están los enlaces simbólicos con los ejecutables que se corren al lanzar comandos desde el terminal.
Si te fijas, hay un enlace simbólico a PHP, que en tu caso tendría algo como esto:
php -> /usr/bin/php8.0*
Tienes que cambiar ese enlace simbólico para que te apunte al binario de PHP en la versión que necesites.
El primer paso sería borrar el archivo del enlace simbólico, con este comando:
sudo rm /etc/alternatives/php
A continuación creas el nuevo enlace simbólico con la versión que necesites, colocando la ruta del binario de PHP que tienes en tu servidor y quieres que funcione en el PHP-CLI. Por ejemplo sería algo como esto:
sudo ln -s /usr/bin/php7.4 /etc/alternatives/php
Si quieres saber más sobre este comando mira la faq crear un enlace simbólico en Linux.
Por último puedes comprobar la versión de PHP que tienes ahora por línea de comandos con:
php -v
Si todo ha ido bien te dirá que estás ejecutando PHP 7.4, con un mensaje como este:
PHP 7.4.14 (cli) (built: Jan 13 2021 08:04:06) ( NTS )
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