Archivos con codificacion UTF-8 para guardar un XML

Debes usar cualquier editor de texto para programadores, que en la parte de abajo te suelen permitir indicar qué formato quieres usar, de codificación de caracteres.

UTF8 es lo correcto para los archivos en XML y en general para cualquier lenguaje de marcación (HTML) y de programación que se use en Internet.

Hay que tener especial cuidado en Windows, que usa formatos que no son UTF-8. Pero si usas un editor como Visual Studio Code, Atom, Brackets, etc. podrás sin problemas guardar tu archivo. Notepad++ también te puede servir, que si no me equivoco cuando guardas el fichero tiene un selector del juego de caracteres, en el propio diálogo de guardar.

Buenas, yo estaba en tu misma situación y lo solucione creando el archivo a pelo con un bloc de notas, guardandolo con la extensión .xml. Esté al guardarlo respeta el formato. Lo subo a mi servidor y listo, funcionando!