Si deseas que no se envíe hasta que no esté todo relleno tienes dos posibilidades:
- Hacer una comprobación con Javascript antes de enviar el formulario. Sólo se envía si dicha comprobación fue correcta.
- Hacer una comprobación con PHP en la página que recibe el formulario. Sólo se genera el correo electrónico para enviar el formulario si la comprobación fue correcta. Si no lo fue, lo mejor es mostrar un mensaje de error y volver a escribir el formulario en la página con los datos que se habían rellenado hasta el momento.
La diferencia entre una comprobación y otra es que con Javascript la comprobación es dependiente del ordenador del visitante y con PHP la comprobación es independiente del ordenador del usuario. Es más segura la comprobación con PHP.
Referencias:
Sección de Javascript
Manual de formularios y Javascript
Sección de PHP