Pero es que en realidad da igual qué densidad de píxeles tengas eso es totalmente transparente para los desarrolladores.
Cuando tú dices que una fuente sea de 16pt el dispositivo podrá usar más o menos píxeles para representarlo, según su densidad de píxeles. A ti te da exactamente igual porque la fuente va a tener las dimensiones de aspecto iguales en todos los dispositivos, es decir, será la fuente predeterminada y punto.
Generalmente por temas de accesibilidad lo que se hace es mantener el tamaño que tenga configurado el usuario como predeterminado en su dispositivo. Así si alquien tiene las fuentes más grandes, se respeta su configuración del ordenador, móvil o tablet.
Luego, todas las demás fuentes, se colocan relativas al tamaño predeterminado del usuario.
html {
font-size: 100%;
}
body {
font-size: 1rem;
}
h1 {
font-size: 1.5rem;
}
.small {
font-size: 0.9rem;
}
Con la configuración de HTML defino que se use el tamaño de fuente del usuario, luego el body generalmente tendrá ese mismo tamaño (ya con rem para ser relativo) y los distintos estilos de tamaños de fuentes a continuación también con REM.
Nunca he visto nadie que se preocupe por los milímetros. Puedo estar mal informado pero como dije no es una situación común ni necesaria.
Aclaración de tamaños distintos que puedes apreciar en pantallas: Es normal que dependiendo del dispositivo los tamaños de las fuentes cambien, a decisión del diseñador / maquetador. Esto es gracias a que se definen mediaqueries y con ellas puedes definir tamaños de fuentes distintos dependiendo de las dimensiones de las pantallas. No sé si es el caso o no en el ejemplo donde lo hayas visto, pero generalmente es normal que las fuentes cambien de tamaños según el dispositivo.